錢博士的實驗廚房 Dr. Chien's Kitchen Lab

對很多人來說，找到一塊好的牛排不難，但是如何能複製出餐廳的美味，確實是個考驗。

在分享這篇前，我又重新看了幾位廚師對牛排的料理方法：Macro Pierre White, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal，和久田哲也Tetsuya Wakuda ＆牛排教父鄧有葵Danny Teng ，我自己簡單歸納出兩種做法。但在這之前先從一些的基本步驟和要訣說起。

第一：選鍋

『工欲善其事，必先利其器』，所以廚具很重要。

碳鋼鍋，不鏽鋼鍋，鑄鐵鍋，銅鍋都是很好的選擇。不沾鍋因為不沾的效果，減少了鍋面與食物的作用，因此也降低了烹飪時添加的香氣。

另外一點是由於家用瓦斯爐的火力不及專業廚房，而煎牛排時，穩定的熱度是很重要的。有些餐廳的做法是用淺鍋油封牛排兩面後再放進高溫烤箱，對於家中沒有專業烤箱的朋友們，鍋子的重要性更是不言而喻（用專業炙燒烤爐的不列入討論，那是專業中的專業啊，比如Tom Colicchio Steak，Craftsteak以及鄧有葵的餐廳）。

一般煎牛排前，鍋子都需要預熱兩到三分鐘，所以鍋子要能經得起燒。像Gordon和Heston更要求鍋子燒到略為冒煙。我更推薦碳鋼和鑄鐵鍋，銅鍋導熱性雖好但價位偏高。

第二：選肉

選肉時不外乎幾種考量：牛排部位、穀飼或草飼、乾式或濕式熟成、最後就是厚度。

選牛排厚度的時候，不要怕厚，尤其是肉質嫩的肋眼和菲力。按照牛排教父鄧有葵的講法是四公分左右最為恰當，肉汁才多。新手在選擇部位時，除了個人愛好，建議選擇肥瘦均勻的部位，例如肋眼Rib Eye、紐約客New York Steak/Strip Loin Steak（上蓋肉Rib Eye Cap的入手應該相較困難）。一般來說，過瘦的部位較為難以掌控，例如菲力，因為過熟後肉質變硬，會浪費了菲力該有的細緻。另外沙朗（*註一）也是個嚼勁十足的部位，但一旦過熟後，吃起來會比菲力更加的辛苦。

再來就是穀飼或草飼的選擇。簡單來說，穀飼的牛，油脂含量比較高，味覺上能有多汁、濃郁、油滋滋的享受。草飼的牛，口感上則是相較單一卻帶有個性的肉味（可以想像成調和威士忌和單一麥芽的區別）。雖然大多數人吃牛排就是希望它，油多、柔軟、味道香。油花的確可以提供強烈的香氣，但若牛排光是只求肥，則有點本末倒置，畢竟是吃肉不是吃油。

至於熟成方式的選擇，就完全取決於個人偏好。乾式熟成之所以一般單價比濕式熟成高，是因為熟成過程中濕度控制在50%~85%之間，失水後，肉的本身會變輕。熟成後，乾燥硬化的表面又要被削掉好一部分。一塊7公斤的牛排，乾式熟成後，往往剩不到4公斤可用，以至於價格一向不親民。即便如此我還是建議乾式熟成的牛肉，因為有種風味完整被鎖進肉裡的感受。

*註一：這裡的沙朗是指Sirloin steak，台灣傳統的沙朗則是指肋眼

第三：放至室溫

料理前，如果是從冷藏室取出牛排，需要放置30分鐘至1小時，確保牛排摸起來不是冰冷的狀態。如果牛排是保存於冷凍室，請於前一天換至冷藏，讓牛排可以緩慢的解凍，切勿使用微波爐快速解凍。當然取決於牛排的大小和季節，放置室溫的時間會略有改變。此步驟是避免烹飪牛排時，外側已熟但中心卻還是冷的。很簡單的小步驟，但卻又是不能忽略的。

第四：調味料

不要以為調味是配角，好的調味直接帶你上天堂。如果你有一塊上好的牛排，請也選一些優質的非精緻鹽：海鹽、岩鹽、湖鹽甚至火山鹽都是不錯的選擇。另外黑胡椒也是不可少的，切記別偷懶用黑胡椒粉，現磨出來的最好。在意擺盤表現的話，最好是煎完後再撒黑胡椒，因為高溫下，黑胡椒容易焦掉，影響外觀。

第五：休息Resting

煎完後，上桌前，絕對不可省略的步驟就是讓肉休息（Resting）。

有點像揉完麵團，要醒麵的道理一樣。煎完的肉，也需要靜置、鬆弛的步驟，才能讓肉汁好好的被保存住。有過煎完牛排後直接切開，卻然後發現肉汁不斷流出的經驗嗎？解決的答案就是Resting。

所謂的『休息』就是讓牛排冷卻，牛排降溫到45-50度時，肉的組織能有效的鬆弛，讓肉汁能夠回流。為了避免你錯誤地不斷拿溫度計戳肉看它何時才降到50度，這裡有幾個準則可供參考。

說法一：你煎牛排的時間多久，就要讓它『休息』多久。

說法二：每一吋厚的牛排，就需要休息五分鐘。

說法三，每約500克的牛排，就要休息十分鐘。

不管哪種說法，不難發現，以一般建議的四公分厚牛排為例，需要讓牛排『休息』的時間大約就是7分鐘左右。

那你會問，那肉冷掉怎麼辦？

方法一：部分餐廳的做法是讓肉在熱源附近『休息』，譬如爐邊，讓牛排能保持在微溫的狀態。

方法二：有些廚師的做法是用錫箔紙蓋住牛排，保持住溫度，但要列入考量的是，悶在裡面的水蒸氣，會讓牛排外表有點溼潤。

方法三：讓牛排『休息』完後，再放回鍋裡迅速加熱一下。例如兩面分別各快速煎30-40秒，藉此讓外表已降溫的牛排，迅速再升溫，短時間的加溫，並不影響裡面的熟度。想嘗試這方法，牛排厚度很重要。足夠厚的牛排，才能經得起二次加溫，不讓裡面過熟。

方法四：（我自己嘗試過的方法）烘培用烤箱溫度調到最低，在牛排煎完前完成預熱，關掉電源，然後讓牛排在低溫烤箱裡『休息』。要注意的是，烤箱溫度絕對要低（建議嘗試之前先實驗一下家裡烤箱的最低溫度），需要的話的可以關掉電源後，等烤箱冷卻到50度左右，再放入牛排。

講回正題，牛排要美味，最基本的就是引出牛排的香氣，最關鍵的就是要達到梅納反應（Maillard Reaction）。（*註二）梅納反應是胺基酸與還原醣類在加熱至140至165℃時產生非酶褐變的過程。

有沒有注意到需要的溫度，這也是為什麼前面提到選鍋的重要性，對的鍋，能有效地把溫度控制在這個範圍，然後讓自然科學，順利的完成它偉大的使命。

*註二：很多教學會用到焦糖化（Caramelization）這個詞，但其實嚴格的定義是：醣類在單獨的情況下，也就是沒有胺基酸或其他物質，加熱到180℃會開始脫水並裂解，而這過程就稱為焦糖化反應。所以其實在教學影片或食譜裡說的焦糖化，指都是梅納反應。

接下來，那最讓人糾結的問題就是到底煎牛排可不可以一直翻面，多久可以翻一次面？

這個問題，其實連上述的大廚們也都沒有統一的答案。鄧有葵、Macro Pierre White主張不翻，煎完一面，才換煎另一面。Heston Blumenthal、Tetsuya Wakuda則是主張不斷翻面，間隔三十秒左右。Gordon Ramsay則是從早期影片中說不翻，在近期影片中改成一分鐘翻一次（果然任性啊…...）。但是這裡要先挑出鄧有葵的方法，因為他是使用爐烤（就是有一條條的專業燒烤架），而這種燒烤架可以烤出漂亮的菱形紋，或橫條紋。基於這個理由，當然是不能一直翻面。其實不管哪種方法，說到底都是要追求梅納反應。

而對於兩種方法，我能說出的最大差異點是，『外表酥脆』。

不難發現，很多的廚師在教學時都會說要讓牛排外表酥脆（Crust），要達到這種效果，以長時間煎同一面較容易。而短時間不停翻面（例如三十秒），則能有效的既發生梅納反應，卻又不會有焦脆的外表。說到底還是取決於你要的口感和整體餐點的一致性。比如說，如果你做的牛排會淋上大量的醬汁，我會建議不要有焦脆的外表，因為會影響整體的口感的一致性。比如Testsuya的主廚和久田哲也，他的料理走向用低溫慢煮的方式，追求讓肉質能保持在軟嫩的程度。在他的教學影片中，他就強調不斷的翻面，因為他不要焦脆的表面。再則除了鹽和胡椒，他只選擇用芥末和蝦夷蔥(chives）做調味，所以只有微微上色的外表更能體現這道料理的一致性。

最後要很老套的說一句：料理就是承先啟後，沒有最好的料理方法，只有最適合的。